Ieri ospite speciale, direttamente dal Messico al Gargantua di Pistoia, arriva Asis Cortes, trentenne figlio di produttori di mezcal da 6 generazioni del paese di Oaxaca ci racconta la magia del processo produttivo del mezcal, distillato del Maguey, più comunemente conosciuto come Agave che però, ci spiega Cortes, in Messico significa albero meraviglioso, perché abbondante e ricco di impieghi dalla produzione di bevande come il pulque, alla fabbricazione di tessuti e tanto altro. Ci dice che come per il nostro vino, anche il mezcal è influenzato dal territorio (terroir per noi sommelier) perché dalla semina stessa, che può essere spontanea (in Messico ci sono i pipistrelli che raccolgono i semi dal maguey e lo portano altrove come le nostre api impollinano i fiori) o meno, alla raccolta, la fermentazione e l’affumicamento delle piante, avvengono tutte all’aperto seguendo tecniche artigianali proprie del mastro mezcalero. Per questo, a seconda di dove nasce il maguey si ottengono diversi mezcal, pensate che in sé il mezcal ha più di 1000 proprietà organolettiche!

Ascoltare Asis è come assistere al racconto di una fiaba, i personaggi, los mastros mezcaleros, sono gli stregoni che con la loro esperienza, i loro sensi e il loro sentimenti creano la pozione magica che rappresenta per il popolo di Oaxaca l’essenza spirituale e territoriale che li unisce. È un simbolo presente e fondamentale per loro, non un semplice distillato. Pensate che prima lo producevano sì con la consapevolezza del valore spirituale per il mezcal ma ignari del valore commerciale, al quale sfortunatamente pensarono, negli anni ‘80, dei contraffattori che misero in commercio alcool scadente spacciandolo per mezcal semplicemente camuffandolo con un verme messo a macerare.

È qui che ci rituffiamo nella fiaba di Cortes, i buoni stregoni e gli abitanti del popolo vengono sopraffatti dal male, gli spacciatori, e così passano anni bui, in cui non si vende più mezcal. Ma Asis (l’eroe della nostra fiaba) ha una idea, studia grafica per 4 anni mentre lo zio si specializza nel commerciale, e così insieme nel 2005 decidono di creare un marchio, che sia tutelato, ed uscire da questo momento buio. Nasce così la prima linea di mezcal della famiglia Cortes, AC AGAVE DE CORTES, successivamente coinvolge altri produttori della zona e nasce NUESTRA SOLEDSAD, una linea di mezcal di varie zone del territorio ognuna distinta dal proprio mastro mezcalero che con orgoglio viene riportato scritto a mano sull’etichetta di ogni singola bottiglia. In seguito esce anche ELJOLGORIO (che significa momento di festa). Insomma un lieto fine ad una storia ricca di incanto, dove non esistono tecniche precise, strumenti di laboratorio, ambienti incontaminati, ma pura magia che si ritrova dentro ogni singola bottiglia grazie all’esperienza, ai sensi e ai sentimenti di chi lo fa che sono l’essenza di questo prodotto.

Asis ci chiede un piacere, non quello di vendere le bottiglie ma di raccontarle, perché solo così lo si può apprezzare ed infine amare e tramandare.

Prima di salutarci, col sorriso un po’ nascosto, ci spiega i 5 passi di assaggio del mezcal

Il primo assaggio rappresenta l’esperienza del mastro mezcalero,il gusto, il secondo i sensi… si inizia a sentire calore che sale su per l’esofago, il terzo i sentimenti, bevendo in compagnia si comincia a parlare di noi, ad aprirsi in confidenza, il quarto è il momento in cui il mezcal cura lo spirito, o piangi o ridi, al quinto assaggio ci si sente il re del mondo, felici ( l’agave ci spiega è un antidepressivo infallibile)… con sottile ironia ci dice che ci sarebbe un sesto passo ma che solo pochi possono raggiungere, solo chi è intelligente, ovvero chi, dopo i 5 passi mantiene la stessa personalità. Provare per credere!!!

#cheers